Panel dostępności
Wersja kontrastowa
Powiększ
Pomniejsz

Jeśli ryby, to tylko na Pomorzu!

Jeśli ryby, to tylko na Pomorzu!
Morze Bałtyckie, Zatoka Gdańska, Zalew Wiślany, królowa polskich rzek - Wisła, kaszubskie jeziora czy rzeki Pętli Żuławskiej - takiego bogactwa i dostępu do najróżniejszych gatunków ryb jak na Pomorzu nie ma nigdzie indziej w Polsce. Ryby słodkowodne i z wód morskich znajdują swoje miejsce nie tylko na wykwintnych talerzach w restauracjach, ale również w każdym pomorskim domu.

- Ryby morskie i słodkowodne  - to podstawowy podział - wyjaśnia Grzegorz Labuda, jeden z najbardziej uznanych szefów kuchni w Polsce, na co dzień odpowiedzialny za niebanalną ofertę kulinarną restauracji Szafarnia 10 w Gdańsku. - W kuchni pomorskiej mamy wielkie szczęście, a my - kucharze radość i przyjemność, że możemy korzystać właśnie z ryb z tych dwóch środowisk. Wody morskie zapewniają nam dorsze, łososie, troć, flądrę, turbota, śledzia, szprota, babkę, belonę czy sandacza. Z kolei ryby słodkowodne z wszystkich rzek, jezior i stawów to na przykład: jaź, szczupak, karp, okoń, sieja, sielawa, stynka, amur, tołpyga, węgorz, leszcz i karaś.

Choć ryby słodkowodne stają się coraz popularniejsze i szefowie kuchni coraz częściej po nie sięgają, jednak to gatunki morskie zjednały sobie najliczniejsze grono amatorów. Daniel Chrzanowski, szef restauracji Zafishowani w Hotelu Hanza w Gdańsku, potwierdza popularność ryb morskich, ale nie pozwala zapomnieć o tym, co najlepsze z jezior i rzek.

- Te najbardziej popularne gatunki to oczywiście dorsz i śledź. Jednak warto również pamiętać o turbocie bałtyckim i flądrze. Jednocześnie nie zapominajmy o gatunkach jeziornych. Okoliczne jeziora obfitują w okonie, płotki, szczupaki. W starogdańskich przepisach równie często występuje pstrąg tęczowy.

Które gatunki są najszlachetniejsze i "na których" najbardziej lubią pracować szefowie kuchni? Grzegorz Labuda, autor kilku książek kulinarnych, szef, który gotował m.in. dla prezydenta USA George'a Busha, jest przekonany, że najlepsze jest to, co żyje w środowisku najmniej kontrolowanym przez człowieka. - Każdy zadaje sobie pytanie, które gatunki są lepsze, szlachetniejsze. Moim zdaniem lepsze są te, które są bardziej naturalne, dzikie, czyli dziko żyjące w środowisku naturalnym, żywiące się naturalnym pożywieniem. Ostatnimi czasy w restauracjach, w których pracowałem zauważyłem coraz większe zainteresowanie rybami słodkowodnymi. Rozmawiałem z gośćmi, pytałem, analizowałem i  stwierdzam, że aktualnie lepszymi, zdrowszymi, czyli bardziej dzikimi, naturalnymi są ryby słodkowodne! - podkreśla szef Grzegorz Labuda.

Stąd w restauracji Szafarnia 10 w menu znajdziemy między innymi filet z lina i sandacza. W karcie jest też marynowany węgorz z octu czy tatar z dorsza, doceniony przez wielu odwiedzających to miejsce.

Decydując się na przyrządzanie ryby w domu czy zamówienie jej w restauracji powinniśmy zwrócić uwagę na to, kiedy była łowiona i czy jest to czas, gdy rzeczywiście możemy mieć pewność, że ryba jest świeża, tj. pochodzi prosto z kutra.

- Każda ryba ma swój idealny okres połowu zwykle przypadający w szczycie rozwoju danego gatunku.  Dla dorsza przypada on na okres jesienno- zimowy  wbrew powszechnemu przeświadczeniu, że latem jest najlepszy. Duże ograniczenia połowów ze względu na tarło dorsza w okresie wakacyjnym ograniczają znacznie dostawy do kuchni. Sezon na flądrę przypada na maj, czerwiec. Śledzie możemy jeść tak naprawdę cały rok – w zależności od terminu będą mniej lub bardziej tłuste - mówi Daniel Chrzanowski.

W karcie u szefa Daniela Chrzanowskiego znajdziemy między innymi smażonego dorsza na kremowym beszamelu z ciepłą sałatką z brukselki oraz filety ze śledzia bałtyckiego z warzywami w maślano-winnym sosie.

Gdzie na Pomorzu kupić najlepsze ryby? Z niezwykle bogatej oferty słynie gdyńska hala targowa, miejsce z ogromną, rybną tradycją. Od lat istnieje tutaj hala dedykowana właśnie rybakom i sprzedawcom ryb. Najlepsze ryby prosto z kutrów kupimy także u rybaków z Władysławowa, Helu, Gdyni czy Górek Zachodnich w Gdańsku. Nie można zapominać o Żuławach Wiślanych czy Mierzei Wiślanej. Mnóstwo tu lokalnych sklepików rybnych, gdzie każdego dnia o poranku rybacy dostarczają najświeższe okazy złowione w okolicznych akwenach.

Rybna tradycja na Pomorzu to historia i przyszłość regionu. Zamówienie rybnego dania w restauracji to punkt obowiązkowy podczas wizyty na Pomorzu.

 

Zdjęcia: Iwona Kowalska

W ramach naszej witryny stosujemy pliki cookies w celu świadczenia Państwu usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Państwa urządzeniu końcowym. Możecie Państwo dokonać w każdym czasie zmiany ustawień dotyczących cookies. Więcej szczegółów w naszej "Polityce Cookies"

×