Facebook Instagram Spotify

Święta to czas pełen miłości, gwarnych rozmów przy stole i bezkarnego podjadania. Zgodnie z tradycją na większości polskich stołów wigilijnych nie zabraknie pierogów, bigosu, barszczu z uszkami oraz karpia. A gdyby tak pozwolić sobie na odrobinę fantazji i przygotować jedną potrawę tak, jak robią to najlepsi kucharze? Zapytaliśmy 4 pomorskich szefów kuchni o sprawdzone przepisy, które możecie odtworzyć w domu.

Consome z podgrzybka z lanymi kluskami – restauracja Kubicki w Gdańsku

Consome z podgrzybka to mówiąc prościej – rosół, którego bazę stanowią aromatyczne grzyby. Damian Mazurowski, szef kuchni najstarszej restauracji w Gdańsku „Kubicki” zdradził nam przepis na dokonałe consome z lanymi kluseczkami aromatyzowanymi truflą.

Składniki:

1 litr wywaru wołowa-drobiowego (przygotuj według własnego przepisu)

150 g podgrzybka (świeży lub mrożony)

3 ziarna jałowca

1 mała gałązka rozmarynu

100 gram mąki pszennej

1 duże jajko

szczypta soli

1 łyżeczka oliwy truflowej

Przygotowanie:

Przygotowujemy wywar wołowo-drobiowy. Gotujemy na małym ogniu przez 6 godzin. Odcedzamy. W wywarze gotujemy grzyby, rozmaryn i jałowiec. Z mąki, jajka i oliwy sporządzamy ciasto na kluski lane. Kluseczki przelewaj cienkim strumieniem do gotującej się, osolonej wody. Gotujemy około 1 minutę.

Śledź w śmietanie – restauracja Fisherman w Sopocie

Śledź na wigilijnym stole to tradycja, bez której wielu nie wyobraża sobie świąt. A gdyby tym razem zrobić go nieco inaczej? Rafał Koziorzemski, szef kuchni restauracji Fisherman w Sopocie zdradza recepturę na najlepszego śledzia w śmietanie. Na ten przepis zarezerwuj 2 dni.

Składniki na marynatę:

1,5 litra wody

1 szklanka octu białego winnego

2 łyżki oleju

1 cebula

1 łyżka soli

60 g cukru

łyżeczka przypalonego koncentratu pomidorowego

Przygotowanie:

Śledzia moczymy w marynacie przez 2 dni. Po wyciągnięciu opalamy go od strony tłuszczu aż do uzyskania czarnego koloru. Kroimy go w mniejsze kawałki i układamy na półmisku.

Składniki na śmietanę do śledzia:

100 g kwaśnej śmietany

100 g majonezu

1 cebula

1 jabłko

1 ząbek czosnku

1 łyżka posiekanego koperku

20g cukru

Przygotowanie:

Cebulkę kroimy w cienkie piórka. Jabłko ścierany na tarce o grubych oczkach. Czosnek siekamy. Dodajemy śmietanę, cukier, majonez i koperek. Całość dokładnie mieszamy i wykładamy na pokrojonego śledzia. Śledzia posypujemy koperkiem.

Śledź w śmietanie w restauracji Fisherman
Świąteczna propozycja przygotowania śledzia w restauracji Fisherman

Kaczka z kasztanami w sosie pomarańczowym – Zamek Łeba

Może być królową tegorocznych świąt i sprawi, że z utęsknieniem będziesz czekać na następne. Propozycja Dawida Balany, szefa kuchni restauracji Neptun w Zamku Łeba to połączenie klasyki ze świątecznym aromatem pomarańczy i pieczonych kasztanów. Kaczkę zacznij przygotowywać 24 godziny przed pieczeniem.

Składniki:

1 kaczka około 1,8 kg

1 pomarańcza

1 duże jabłko

1 doniczka majeranku (opcjonalnie: suszony)

Sól

Sól peklowa

Przygotowanie:

Kaczkę oczyścić. Przyciąć skrzydła oraz usunąć cały tłuszcz z okolic kupra. Na dobę przed pieczeniem, kaczkę włożyć do wysokiego naczynia i zalać 2 litrami wody, wymieszanej ze 100g soli oraz 10g soli peklowej. Po 12 godzinach wyjąć i dobrze wypłukać. Jabłko i pomarańczę umyć pod gorącą wodą, pokroić w dużą kostkę i wymieszać z posiekanym majerankiem. Taką mieszanką wypełnić kaczkę. Kaczę zostawić w lodówce bez przykrycia na 12 godzin. Najpierw piec pod przykryciem w 150 stopniach przez 2 godziny, a następnie bez przykrycia w 200 stopniach przez 20 minut. Dobrze schłodzić przed wyporcjowaniem.

Składniki na sos pomarańczowy:

1 pomarańcza

0,5 litra soku ze świeżej pomarańczy

40g cukru

40 ml octu sherry

500 ml demi glace lub mięsnego wywaru

1 cytryna

Przygotowanie sosu:

Umyć pomarańczę oraz cytrynę. Obrać owoce w taki sposób, aby usunąć całą białą membranę. Przekroić na pół i wycisnąć sok. W rondelku rozpuścić cukier wraz z 2 łyżkami wody i zrobić karmel. Dodać ocet oraz sok z cytrusów. Należy przy tym uważać, aby karmel nie został na ścianach rondla i się nie przypalił. Zredukować o 80 proc., po czym dodać demi glace wraz z 100 ml wody. W osobnym rondelku do zimnej wody dodać skórkę z cytrusów i doprowadzić do wrzenia. Przelać lodowatą wodą. Proces powtórzyć 3 razy, następnie dodać do sosu.

Kaczka w restauracji Zamek Łeba w Pomorskim

Składniki na pieczone kasztany:

300g ugotowanych kasztanów

2 łyżki miodu

1 łyżeczka cynamonu

1 gałązka rozmarynu

Przygotowanie:

Miód podgrzać 20 sekund w rondelku, aż będzie płynny, a następnie wymieszać z cynamonem. Taką miksturą polać kasztany. Piec w piekarniku rozgrzanym do 200 stopni przez 15 minut. 5 minut przed końcem posypać posiekanym rozmarynem.

Kaczkę przekroić na pół, usunąć cały owocowy farsz oraz kręgosłup. Podgrzać skórą do góry przez 15 minut w piekarniku nagrzanym na 180 stopni, kilkukrotnie podlewając tłuszczem z pieczenia. Przełożyć na talerz, obłożyć kasztanami, polać gorącym sosem oraz udekorować kawałkami pomarańczy i rozmarynem. 

Karaś w piernikowej śmietanie – Restauracja Las i Woda w Notera Hotel SPA

Ciężko wyobrazić sobie święta bez dobrej ryby i bez aromatycznych pierników. A gdyby tak połączyć oba składniki? Magicznym przepisem na piernikowego karasia podzielił się z nami Maciej Hippler, szef kuchni restauracji Las i Woda w Notera Hotel Spa w Borach Tucholskich. Przepis jest kilkuetapowy – na zasolenie i marynowanie karasia zarezerwuj 5 dni.

Składniki na początek:

4 filety karasia

100g soli

10g cukru

Przygotowanie:

Karasia odfiletować, zasolić przez 72h. Dwukrotnie odmoczyć z nadmiaru soli w około 1 litra zimnej wody.

Składniki na kwaśną zalewę:

100g cebuli

100g marchwie

150g octu jabłkowego

400g wody

70g cukru

Zioła: gorczyca, kolendra ziarno, anyż, ziele angielskie, liść laurowy

Przygotowanie

Zalewę zagotować, wystudzić, zalać nią karasia i odstawić na 24 godziny.

Składniki na piernikową śmietanę:

200g śmietany 20 proc.

5g soku z cytryny Przyprawy: cynamon, goździki, anyż, biały pieprz, miód

Przygotowanie:

Śmietankę zakwasić cytryną, dodać przyprawy korzenne i odstawić na 3h. Przetrzeć całość przez sito.

Składniki na zapiekankę:

200g jabłka

200g ziemniaka

Sól, cukier do smaku

Przygotowanie zapiekanki:

Cienkie plastry ziemniaka i jabłka przyprawione do smaku i skropione olejem porowym układamy naprzemiennie i pieczemy przez 20 minut w 165 stopniach. Podajemy razem z karasiem, polewając całość piernikową śmietaną.

Karaś w piernikowej śmietanie w restauracji Las i Woda

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Rekomendowane doświadczenia

  • Makowa Koza logo