Panel dostępności
Wersja kontrastowa
Powiększ
Pomniejsz

Delmonico Cut Steakhouse: steakhouse jest tak dobry, jak dobre mięso serwuje

Delmonico Cut Steakhouse: steakhouse jest tak dobry, jak dobre mięso serwuje

- Z restauracją jest tak: jest na tyle dobra, na ile dobry jest jej szef kuchni. To od niego zależy powodzenie restauracji. W przypadku steakhouse sprawa wygląda inaczej. Steakhouse jest tak dobry, jak dobre są steki, które się tu serwuje, a co za tym idzie, jak dobre jest mięso, z którego te steki powstają. Mięso jest najważniejsze - mówi Wiesław Stopa, właściciel Delmonico Cut Steakhouse w Gdańsku.

Delmonico Cut Steakhouse to jedyny lokal tego typu w Polsce i jeden z niewielu w Europie, który serwuje mięso pochodzące z własnej hodowli. Nim Wiesław Stopa otworzył steakhouse w Sopocie (w tym miejscu już nie istnieje), a potem w Gdańsku w prestiżowej lokalizacji przy ul. Szafarnia 11, najpierw zainwestował w hodowlę najlepszego bydła. Postawił na bydło japońskiej rasy wagyu. Ze swoim pomysłem był pierwszy w Polsce. Dziś jego hodowla na Kaszubach liczy nawet 200 sztuk krów, cielaków i byków. Bydło pasie się z dala od cywilizacji, na zielonych, zdrowych, ekologicznych, kaszubskich łąkach.

Z Wiesławem Stopą rozmawiamy o steku idealnym i o filozofii steakhouse w Polsce.

PROT: - Dlaczego zdecydował się pan na hodowlę japońskiej rasy bydła wagyu?

Wiesław Stopa: - Przede wszystkim wiedziałem, że żeby otworzyć swój steakhouse, muszę mieć własną hodowlę. Nie chciałem, byśmy byli zdani na mięso z wolnego rynku. Rasa wagyu jest relatywnie nowa w gastronomii. Zaczęto o niej mówić kilkanaście lat temu. Dlaczego więc wagyu? Posłużę się klasyfikacją ze Stanów Zjednoczonych, gdzie powstają najlepsze steki. Zasadniczo jest tak, że mięso różni się od siebie stopniem marmurkowatości, czyli ilością tłuszczu wewnątrzmięśniowego. Jeśli tego tłuszczu nie ma, to stek jest w najlepszym wypadku średni. Najlepszy stek amerykański, który trafia do gastronomii, to prime beef. A tam, gdzie kończy się skala prime beef, tam zaczyna się wagyu.

Nasze zwierzęta trafiają do ubojni w wieku trzech lat, czyli znacznie później niż w przypadku bydła innej rasy. Wszystko dlatego, że u naszego bydła budowanie marmurkowatości zaczyna się dopiero po 18 miesiącu życia.

My mówimy naszym gościom: wiemy, jakie mięso podajemy i ręczymy za nie. Nasza hodowla jest oddalona od cywilizacji, znajduje się na głębokich Kaszubach. Od początku śledzimy każdy etap. W tym mięsie nie ma hormonów ani antybiotyków. 

PROT: - Po czym rozpoznamy steka idealnego?

Wiesław Stopa: - O wszystkim decyduje mięso. Kucharz, nawet niedoświadczony, wie, że nie może grillować mięsa dłużej niż trzy minuty (dla każdej ze stron). To wymaga dokładności i precyzji. 

Jakość mięsa zależy też od tego, w jaki sposób dojrzewało, bo po uboju- co warto podkreślić - mięso wędruje jeszcze na 30 dni do dojrzewalni. W naszym przypadku jest to dojrzewanie na sucho. Stek idealny w smaku jest delikatny, ma odpowiedni aromat. I oczywiście odpowiedni stopień marmurkowatości. To tłuszcz jest nośnikiem smaku. Stek, który nie posiada marmurkowatości nigdy nie będzie dobry.

PROT: - Rodzajów steków jest dużo. Jak się w tej systematyce nie pogubić?

Wiesław Stopa: - Wbrew pozorom steków wcale nie jest wiele. Wybitny steakhouse Peter Luger z Nowego Jorku serwuje steki dla jednej osoby, dwóch, trzech, czterech, czyli portehouse. Taką przyjął klasyfikację. Porterhouse to nic innego jak słynny stek t-bone tylko, że duży, cięty od strony zada. U nas w lokalu stosujemy nomenklaturę amerykańską, bo ona najlepiej oddaje istotę sprawy. Na przykład New York Strip to jedna z części składowych t -bone'a i porterhouse'a.  Z kolei wszystko, co przylega do kręgosłupa od przedostatniego żebra do przodu, to Rib Steak. Najczęściej serwowany jest jako Rib Eye, czyli pozbawiony kości i okrojony. Jeśli marmurkowatość jest wybitna, to uzyskujemy też kilka innych steków, na przykład z karkówki, czyli Denver Steak. Jeśli jest z wołowiny wagyu, to mówią na niego zabuton steak.

PROT: - W Delmonico Cut Steakhouse gość ma skupić się na steku. Nie rozprasza się go dodatkami, a jeśli tak, to subtelnymi.

Wiesław Stopa: -. Przede wszystkim steki przyrządzamy na profesjonalnym grillu. Są dwie metody przyrządzania steka. Wybitne steakhouse'y jak amerykańskie Morton's czy Wolfgang's używają grilli gazowych na podczerwień. Ekrany grzeją od góry i dzięki temu tłuszcz nie spala się, a podczerwień powoduje, że ciepło penetruje mięso w inny sposób. My również używamy takiego grilla. Są też steakhouse'y, które używają grillów ogrzewanych węglem drzewnym. Ale to już wyższa szkoła jazdy.

Steki podajemy na rozgrzanej, prostej, żeliwnej patelni, która utrzymuje odpowiednią temperaturę mięsa. Droga z grilla na stół gościa zajmuje trochę czasu, stąd patelnia, która podtrzymuje ciepło. Stekom towarzyszy gałązka rozmarynu lub rozgnieciony ząbek czosnku, ale są tacy goście, którzy nie życzą sobie żadnych dodatków. To mięso ma być stuprocentowym kulinarnym przeżyciem.

 

Zdjęcia: Łukasz Stafiej (www.lukaszstafiej.pl)

Kontakt:
Delmonico Cut Steakhouse
ul. Szafarnia 11, 80-755 Gdańsk
tel. +48 533-318-067
email rezerwacje@gdansk.delmonicocut.pl
www.delmonicocut.pl

W ramach naszej witryny stosujemy pliki cookies w celu świadczenia Państwu usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Państwa urządzeniu końcowym. Możecie Państwo dokonać w każdym czasie zmiany ustawień dotyczących cookies. Więcej szczegółów w naszej "Polityce Cookies"

×