Panel dostępności
Wersja kontrastowa
Powiększ
Pomniejsz

Gvara – polska kuchnia w sercu Gdańska

Gvara – polska kuchnia w sercu Gdańska

Są takie szczęśliwe miejsca w Gdańsku, które mogą pochwalić się widokiem z okien za dziesięć punktów. Jednym z nich jest restauracja na Głównym Mieście - Gvara, otoczona urokliwymi kamienicami i mieszcząca się w sąsiedztwie Bazyliki Mariackiej.

Ale widoki z okien to nie jedyna zaleta tego miejsca, o czym przekonuję się chwilę po przekroczeniu progu lokalu, przywitana przez miłą i kompetentną obsługę. Ludzie - od szefa kuchni po kelnerów tworzą w lokalu ciepłą atmosferę. Do klimatu panującego w restauracji nawiązuje sama jego nazwa.

Jak mówi Magdalena Diak, manager: "nazwa restauracji nawiązuje do gwarnej atmosfery, o którą się staramy. Gvara to przede wszystkim ludzie, którzy tworzą to miejsce - dobrany zespół w kuchni i kelnerzy, którzy z pasją podchodzą do swojej pracy. Gvara to uśmiech, radość to atmosfera, którą tworzymy razem z naszymi gośćmi, np. podczas wieczorów z muzyką na żywo, które odbywają się w każdy piątek i sobotę od 19:00 do 22:00. Drugi aspekt Gvary to lokalność."

O dobrym klimacie w Gvarze wspomina też szef kuchni, Piotr Wasilewski, kucharz z blisko trzydziestoletnim stażem: "stworzyliśmy w Gvarze zgraną, ambitną ekipę. Ludziom chce się tu gotować, mają dużo pomysłów na nowe smaki, eksperymentują i wymyślają nowe potrawy. To bardzo ważne, bo tę pasję czuć w potrawach".

Myślę, że niemała w tym zasługa samego szefa kuchni, otwartego i sympatycznego jak mało kto. Już po kilku zdaniach rozmowy z Piotrem Wasilewskim czuć, że jest to osoba, która uwielbia gotować i jeść, a to chyba najważniejsze cechy szefa kuchni. Jego ulubioną kuchnią jest polska (mimo, że w karierze zawodowej miał do czynienia z kuchnią śródziemnomorską czy francuską) z lokalnymi odcieniami (szef pochodzi z Gdańska) i z elementami kuchni mamy i babci. To z domu rodzinnego szef wyniósł miłość do gotowania, szacunek do produktów i starą książkę kucharską, która niekiedy stanowi inspirację podczas tworzenia karty.

"Układając menu kierujemy się sezonowością, menu jest odzwierciedleniem tego, jakie warzywa i owoce pojawiają się w Polsce (a nie np. w Hiszpanii). Czekamy na nasze krajowe nowalijki, dlatego karta zmienia się w maju, a nie w marcu" - podkreśla szef kuchni.

To uczciwe podejście do sezonowości widać w karcie, która bazuje na lokalnych składnikach. Warzywa i owoce pochodzą z okolicznych pól od zaprzyjaźnionego dostawcy, w ryby restauracja zaopatruje się od sprzedawcy z targu na Przymorzu, a np. runo leśne pochodzi z kaszubskich lasów. Można tu wypić polskie wino i spróbować ratafii, tradycyjnej polskiej nalewki. Kucharze sami marynują paprykę czy ogórki, podają własne marynowane grzybki, eksperymentują z kiszonkami (pomidorki w zalewie to ostatni hit). Dzięki tym zabiegom menu jest ciekawe i różnorodne, bez sięgania po zagraniczne truskawki czy szparagi w kwietniu.

W karcie znajduję wiele pozycji bezmięsnych (np. pierożki z kalarepy z musem z białej fasoli czy kotleciki z kaszy jaglanej z tofu, śliwką i boczniakami), świetne i bogate menu śniadaniowe (np. owsiankę z sezonowymi owocami, gofry czy naleśniki gryczane z jajkami sadzonymi) i ciekawe potrawy z menu głównego. Co do samej karty - ta zmienia się co dwa, trzy miesiące. Istnieje kilka potraw, które są w karcie na stałe (zmieniają się tylko sezonowe dodatki), są też dania ściśle sezonowe.

" Naszą misją jest aby goście poznali nowe, dotąd nieznane smaki kuchni polskiej i aby poczuli, że nasze dania bazują na składnikach najwyższej jakości”. - mówi Magdalena Diak. "Staramy się, by produkty czerpać od lokalnych producentów. W Gvarze tradycja przeplata się tu z nowoczesnością, goście znajdą w karcie zupę rybną czy pierogi, ale nadzienia do tych ostatnich odbiegają od tych klasycznych, np. dyniowe z szałwią czy z kaczki z orzechami" - dodaje.

Szef kuchni podkreśla też szacunek do produktów. To, co teraz jest modą (miejmy nadzieję, że nieprzemijalną), dla Piotra Wasilewskiego jest codziennością. "Niemarnowanie jedzenia to coś naturalnego, co wyniosłem od mamy, babci, ale i ze szkoły. Uczę tego młodych kucharzy. Wykorzystujemy produkt do końca, nie wyrzucamy go, a przetwarzamy. Ostatnio kombinowaliśmy ze skórkami z jabłek, z których przygotowaliśmy chipsy i pyłek - może jakoś przemycimy je w karcie" - mówi.

Czas na potrawy, których próbowałam. Dziś będzie po kaszubsku, bo chcę zacząć opis od deseru. To on zrobił na mnie największe wrażenie i jest dla mnie kwintesencją tego miejsca - bazuje na lokalnych składnikach, tradycyjnych smakach, ale jest przygotowane w nowoczesny sposób, z precyzją i troską o detal. Mowa o ciastku gvarnym, które jest w karcie od samego początku. To idealnie krucha i delikatna tartaletka, kryjąca wewnątrz ciepłe, prażone jabłka ułożone na porcji sosu anglaise (sosu waniliowego). Na jabłkowych kosteczkach spoczywa lekka i chrupiąca kruszonka migdałowa. Całość jest doskonale skomponowana i po mistrzowsku upieczona.

Na miłośników czekolady czeka mus z belgijskiej czekolady na biszkopcie migdałowym z musem rokitnika.

Wracam do przystawek - spróbowałam tatara ze śledzia (ryba od lokalnych dostawców) z domowym chlebem, opalanego dymem wiśniowym.

Danie główne, które mnie urzekło to delikatny dorsz na kaszance, podany z kalarepką z bułką i masłem, ze słodkim akcentem w postaci musu gruszkowego z białym winem i kardamonem. Pyszna, delikatna kalarepka to kolejny dowód na piękne wykorzystanie sezonowych polskich składników.

Próbowałam też złocistych placków ziemniaczanych z gulaszem z polskiej wołowiny, do której szef kuchni dodaje kiszony ogórek - to trik z maminej kuchni. Warto wspomnieć też o ulubionym daniu szefa kuchni: polędwicy z dzika w aromacie z jałowca z sosem cebulowym z dodatkiem karmelizowanych buraczków czy tagiatelle z rostbefem z polskiej wołowiny z sosem z zielonego pieprzu i serem Bursztyn.

Na najmłodszych czeka menu dziecięce z ich ulubionymi pozycjami, a na dorosłych autorskie koktajle alkoholowe. Zapracowani od poniedziałku do soboty zjedzą tu lunch, a dla tych, którzy pragną pogłębić swoją wiedzę kulinarną i przy tym dobrze się bawić w gronie znajomych, szef kuchni prowadzi warsztaty kulinarne.

Podsumowując: jeśli poszukujesz restauracji w centrum Gdańska, odwiedź gwarną Gvarę. Będzie pysznie, gvarantuję (sic!).

 

Kontakt:

Chlebnicka 48/51, 80-830 Gdańsk

tel. + 48 795 889 288

e-mail: restauracja@gvara.pl

www.restauracjagvara.pl

 

Autor tekstu i zdjęć: Anna Włodarczyk

Miłośniczka dobrego jedzenia, regionalnych produktów i smaków. Autorka książki kucharskiej "Retro kuchnia", w której odkrywa zapomniane potrawy przedwojennej kuchni, twórczyni blogu www.strawberriesfrompoland.pl, fotografka i dziennikarka kulinarna.

W ramach naszej witryny stosujemy pliki cookies w celu świadczenia Państwu usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Państwa urządzeniu końcowym. Możecie Państwo dokonać w każdym czasie zmiany ustawień dotyczących cookies. Więcej szczegółów w naszej "Polityce Cookies"

×