Panel dostępności
Wersja kontrastowa
Powiększ
Pomniejsz

Szef kuchni Grzegorz Labuda: Pomorze ma wszystko czego potrzebuje kreatywna kuchnia

Szef kuchni Grzegorz Labuda: Pomorze ma wszystko czego potrzebuje kreatywna kuchnia

- Świetna, wysublimowana kuchnia nie oznacza, że musimy spodziewać się luksusowych produktów z całego świata. Świetna kuchnia dla mnie to taka, która wzbudza w emocje, taka o której chce się mówić. To wreszcie taka, która na długo zostaje w pamięci. Proste produkty są dla mnie wyzwaniem, gdyż gość często myśli o nich w sposób stereotypowy, tradycyjny, a ja chciałbym go zaskoczyć - opowiada Grzegorz Labuda, jeden z najlepszych szefów kuchni w Polsce. Grzegorz Labuda to wybitny znawca pomorskiej kuchni, autor licznych książek kulinarnych, utytułowany szef kuchni, właściciel restauracji Szafarnia 10 w Gdańsku. Pytamy go o tajniki pomorskiej kuchni - tej tradycyjnej i współczesnej.

Pomorska Regionalna Organizacja Turystyczna: Gdy myślimy o kuchni pomorskiej i człowieku, który miałby o niej opowiedzieć, automatycznie na myśl przychodzi tylko jedna osoba: Grzegorz Labuda. Kiedy i jak zaczęła się Twoja fascynacja kuchnią pomorską?

Grzegorz Labuda: Około 10 lat temu emigrując do Poznania zauważyłem, że w Polsce zaczyna dziać się coś nowego, coś czego zawsze zazdrościłem Francuzom, Grekom, Hiszpanom. Moim zdaniem w Polsce zaczęło się odrodzenie współczesnej kuchni polskiej i, co za tym idzie, kuchni regionalnej. Wielka to dla mnie radość była, bo nigdy nie byłem w stanie zrozumieć skąd u Polaków fascynacja kuchniami innymi a nie nasza rodzimą o pięknej tradycji i historii.

Z perspektywy czasu myślę, że to wpływ zagranicznych gości, turystów, którzy wymogli na nas, aby jednym z powodów odwiedzenia Polski było poznawanie historii kraju i niezwykle bogatych tradycji kulinarnych.

Po ośmiu latach wojaży kulinarnych po Polsce i powrocie do ukochanego Trójmiasta zaobserwowałem bardzo dużo zmian, oczywiście pozytywnych. W całej kulinarnej Polsce zaczęło się dziać bardzo dużo.

W końcu po wielu latach restauracje trójmiejskie również dostrzegły, że polska, pomorska kuchnia jest piękna i ma wiele do przekazania i do zaoferowania. W Gdańsku jest bardzo dużo turystów ze Skandynawii. Bardzo cieszy mnie to, że bardzo cenią sobie polską kuchnię, a naszą w Szafarni 10 w sposób szczególny. W Trójmieście generalnie jest bardzo dużo gości świadomych kulinarnie. To budujące i mobilizujące. 

PROT: Jaka jest kuchnia pomorska? 

Grzegorz Labuda: Dla mnie jest wyjątkowa. Szefowie kuchni z innych zakątków Polski mają nam czego zazdrościć. Północ to morze i nasze ryby: flądry, szproty, dorsze, turboty, trocie. Szwajcaria kaszubska to jeziora i piękne ryby: szczupaki, sandacze, miętusy, liny, węgorz, sielawy. Bory Tucholskie to grzyby i runo leśne, dziczyzna. Żuławy to zboża, warzywa, owoce, miody. Południe to zagłębie hodowli gęsi i kaczek oraz trzody chlewnej.

Mamy wszystko czego potrzebuje kreatywna kuchnia. Trzeba tylko otworzyć głowę, wyobraźnię, brać i gotować nie zapominając o historycznych daniach, które są fundamentem każdej regionalnej kuchni. 

PROT: Tak jak powiedziałeś - zauważamy powrót do tradycji, klasyki, do tego, co dawniej zajmowało nasze babcie i pradziadków. Jakie są Twoje ulubione przepisy, do których Ty wracasz najchętniej?

Grzegorz Labuda: Uważam, że każda przyszłość naszego życia jest zbudowana w dużej części na przeszłości, historii, której nigdy nie możemy zapomnieć. Dotyczy to również kuchni. Przepisów jest wiele. Wielu z nich nie zmieniam, bo uważam, że są doskonałe i ponadczasowe. Są też takie, które zmieniam i dopasowuję do współczesnych podniebień moich gości bo i tu nastąpiła ewolucja. Nie można zapominać o tym, że ówczesne przysmaki muszą być uwspółcześnione aby były atrakcyjne, ciekawe i prowokujące do rozważeń i dyskursu na temat starych i teraźniejszych smaków. Przykład moich starych/nowych przepisów? Omlet ze szprotkami, obona z gęsi, zupa brukwiowa na gęsinie, placki ziemniaczane z sosem z mlecza śledziowego, czernina z kluskami ziemniaczanymi, marynowany parposz i wiele innych.

PROT: Twoja restauracja Szafarnia 10 to synonim kuchni z najwyższej półki. Jednak Ty nie masz oporów, by mieszać klasyczne, często proste i chłopskie przepisy z produktami z wyższej półki lub odwrotnie - proste składniki serwujesz w wyrafinowany sposób. To wymaga odwagi, ale i pewności siebie…  

Grzegorz Labuda: Świetna, wysublimowana kuchnia nie oznacza, że musimy spodziewać się luksusowych produktów z całego świata. Świetna kuchnia dla mnie to taka, która wzbudza w emocje, taka o której chce się mówić. To wreszcie taka, która na długo zostaje w pamięci. Proste produkty są dla mnie wyzwaniem, gdyż gość często myśli o nich w sposób stereotypowy, tradycyjny, a ja chciałbym, i taka jest moja rola, go zaskoczyć.

Już samo zamówienie przez gości dań z produktów prostych jest dla mnie dowodem uznania. To znak, że gość darzy nas zaufaniem, że „wyczarujemy" danie, które sprowokuje do rozmowy. I tutaj też kilka przykładów takich dań: chrupiące flaczki cielęce z muślinem ziemniaczano-majerankowym i sosem beurre noisette, smażone na różowo kacze serca na puree z  pieczonej pietruszki z karmelizowanym rabarbarem, chrupiące szprotki z jajkiem poche, szparagami i sosem bearneńskim, konfitowane ogony wołowe z ciepłą galaretka z pieczonych buraków i musu jabłkowego  z puree z topinamburu.

PROT: Jak goście reagują, gdy podajesz im wyżej wymienione dania albo szprotki - rybę wykpioną przed laty i kojarzącą się z poprzednią epoką, tudzież gdy zachęcasz do smakowania polików z dorsza? 

Grzegorz Labuda: Jest w Trójmieście wiele restauracji z dobrą kuchnią, ale wiedzieliśmy, że musimy się czymś wyróżniać, czymś charakteryzować. Postawiliśmy na kuchnię pomorską i produkty lokalne,  również te proste i zapomniane.

Przez trze minione  lata wykonaliśmy dobrą robotę z całym zespołem Szafarnia 10. Daliśmy się już poznać z najlepszej strony. Goście wiedzą już, że można nam zaufać, że sięgając np. po szprotki  można liczyć na kulinarny orgazm. To dla nas wielka nobilitacja i uznanie. Niezmiennie będziemy się starać dostarczać naszym gościom wielu wrażeń i zaskakujących kulinarnych odkryć.

PROT: Które regionalne produkty Ty - jak znawca naszej pomorskiej kuchni - polecasz szczególnie? Czego koniecznie należy spróbować odwiedzając Pomorze? 

Grzegorz Labuda: Na pewno zachęcam do odwiedzenia w pierwszej kolejności gdyńskiej hali rybnej.  To moje ulubione miejsce. Można tam zakupić świeże ryby z polskiego morza, ale też z kaszubskich jezior. To właśnie tam można poznać bogactwo pomorskich wód. Jeśli nie chcemy sami przygotowywać ryb, to zapraszam do gospodarstwa rybackiego w Chmielnie. Tam na pewno przekonają nas do ryb z pomorskich jezior. Na sery od kaszubskich kóz zapraszam do Kaszubskiej Kozy do Robaczkowa, na degustację ryb morskich do smażalni na ul. Portowej w moim rodzinnym Władysławowie. Dziczyzna, ekscentryczne dania jak głowy z dorsza, policzki z ryb czy kacze języki to zdecydowanie Szafarnia 10.

 

Zdjęcia: Łukasz Stafiej (www.lukaszstafiej.pl)

 

Kontakt:

Restauracja Szafarnia 10

ul. Szafarnia 10, Gdańsk

tel. 58 600 85 00, 58 733 60 02

email: restauracja@szafarnia10.pl

www.szafarnia10.pl

W ramach naszej witryny stosujemy pliki cookies w celu świadczenia Państwu usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Państwa urządzeniu końcowym. Możecie Państwo dokonać w każdym czasie zmiany ustawień dotyczących cookies. Więcej szczegółów w naszej "Polityce Cookies"

×